Un po' di Storia

Nella maturità della sua stagione creativa, qual'è il bilancio professionale di Pietro Montanari ?
E’ riuscito a creare un proprio « marchio ».
Come tutti i cuochi di una certa classe, ha seguito il tradizionale apprendistato: gavetta a tredici anni a Roma all’Hotel Quirinale, quindi, sempre a Roma da Corsetti, Passetto, Giggi Fazzi, tra i più importanti.
Dopo vari vagabondaggi, nel 1962 approda a Bologna, in via dei Falegnami, a condurre finalmente il Suo ristorante; e dal 1971 si stabilisce a « La Cesoia ».
Un po’ sperimentatore, un po’ creatore, dalla pratica nei grandi ristoranti e dalla scuola di Carnacina, Pietro non persegue tanto la ricerca della novità, dell’invenzione, quanto mira alla coltivazione dell’autenticità.
Ha vissuto i fasti della cucina internazionale ed il recupero di quella contadina, la diversificazione delle cucine regionali e l’inventiva della mensa ufficiali (cuoco nel periodo militare al Circolo Ufficiali), ma ha subito compreso che è l’autenticità dei sapori a determinare o a influire sulla costruzione dei gusti.
La lezione che si apprende da Pietro, e ne sono testimoni i Clienti affezionati, è che nel Suo ristorante si mangia soprattutto con i ricordi, con le tradizioni di famiglia e del paese, con le nostalgie dell’infanzia.
E questa è anche la proposta di una cultura culinaria fondata sul rispetto delle stagioni, dei cicli della natura, fondata, insomma, sul ritorno e sulla valorizzazione del « prodotto ».
Dalle coltivazioni della Sua Umbria provengono anche i prodotti base: olio, vino, salumi e formaggi.
Ecco, questo significa, in definitiva, il « marchio di Pietro »: riconoscere ad occhi chiusi la Sua cucina.
Pietro ha saputo catturare lo zeitstil (stile, marchio del tempo), e per questo non passa mai di moda.
Creatore di illusioni gastronomiche quando ci immerge nel clima di una cucina autentica, paesana, ma nello stesso tempo scrupoloso cultore del sapore, perché attento al gusto senza attentare alla salute del corpo.
Grande cuoco, artista dell’effimero, cosa resterà della Sua cucina?
Il ricordo della Sua amabile cordialità e il profumo dei nostri anni migliori.

(Giovanni Cremonini)